特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

பயன்பாட்டின் நோக்கம் மற்றும் சிறப்பு எண்ணெய்கள் மற்றும் கொழுப்புகளின் வளர்ச்சிக்கான சாத்தியக்கூறு அறிக்கை

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”, 是英文“மார்கரைன்” 的音译。（可研报告）

பிரிவு 1 சிறப்பு எண்ணெய்கள் மற்றும் கொழுப்புகள் அறிமுகம்

மார்கரின் போன்ற சிறப்பு எண்ணெய், கண்டுபிடிப்பிலிருந்து நூறு ஆண்டுகளுக்கும் மேலான வரலாற்றைக் கொண்டுள்ளது. 19 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில், ஃபிராங்கோ-பிரஷ்யன் போரின் போது, ​​பிரான்சின் நெப்போலியன் III, ஐரோப்பாவில் பற்றாக்குறையாக இருந்த கிரீம்க்கு மாற்றாக ஆட்சேர்ப்பு செய்ய ஒரு பரிசு வழங்கினார். மெகி, பிரெஞ்சு வேதியியலாளர். 1869 இல் முல்லிஸ் தயாரித்த கிரீம் எண்ணெய் பிரான்ஸ் மற்றும் இங்கிலாந்தில் காப்புரிமை பெற்றது. புதிய தயாரிப்பு அதன் கலவை மற்றும் தோற்றம் இரண்டிலும் வெண்ணெயை ஒத்திருப்பதால், இது "மார்கரைன்" என்றும் "மார்கரைன்" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது மார்கரின் என்ற ஆங்கில வார்த்தையின் ஒலிபெயர்ப்பாகும். (சாத்தியமான ஆய்வு அறிக்கை)

第二节特种油脂的生产工艺

பிரிவு 2 சிறப்பு எண்ணெய்கள் மற்றும் கொழுப்புகளின் உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்

(உதாரணமாக)生产工艺உற்பத்தி ஓட்ட விளக்கப்படம்

1．人造奶油生产工艺 மார்கரைன் செயல்முறை

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

எண்ணெய் கட்டம் + நீர் கட்டம்→ கூழ்மப்பிரிப்பு → பேஸ்டுரைசிங்

2．起酥油生产工艺 சுருக்கும் செயல்முறை

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

அடிப்படை எண்ணெய்→ கூழ்மப்பிரிப்பு

3．代可可脂生产工艺 கோகோ வெண்ணெய் மாற்று செயல்முறை

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

ஹைட்ரஜனேற்ற அடிப்படை எண்ணெய் → தணித்தல் → பிசைதல்

(நீங்கள்)主要设备முக்கிய உபகரணங்கள்

 

乳化罢

கூழ்மப்பிரிப்பு தொட்டி (மார்கரைன் & ஷார்ட்டனிங்), ஹெச்பி பம்ப், வோட்டர், பின் ரோட்டார் இயந்திரம், பின் அழுத்த வால்வு, ஓய்வு குழாய் (டேபிள் மார்கரின்)

第三节特种油脂的应用范围சிறப்பு எண்ணெய் பயன்பாடு

(一）乳化剂குழம்பாக்கும் முகவர்

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料皔二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有

நாம் அனைவரும் அறிந்தபடி, எண்ணெயும் தண்ணீரும் கரையாதவை, மேலும் நமது வெண்ணெயை எண்ணெய் மற்றும் நீரால் முக்கிய மூலப்பொருளாக உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, இவை இரண்டும் மிகவும் நல்ல கலவையாக இருக்கும். பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் குழம்பாக்கிகள் பின்வருமாறு:

1．单甘酯 மோனோகிளிசரைடு

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

மோனோகிளிசரைடு மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் குழம்பாக்கி, இது கிளிசரால் மற்றும் எண்ணெயின் எதிர்வினையால் தயாரிக்கப்படுகிறது. தூள், சிறுமணி அல்லது பேஸ்டில் உள்ள தயாரிப்புகளை, அதன் தூய்மையின் படி காய்ச்சி வடிகட்டிய மோனோகிளிசரைடு (தூய்மை 40-50%) மற்றும் காய்ச்சியில்லாத மோனோகிளிசரைடு (தூய்மை 90%க்கு மேல்) என பிரிக்கலாம். தண்ணீரில் கரையாதது, கிரீஸில் கரையக்கூடியது (80℃க்கு மேல்). சேமிக்கும் போது சீல் வைக்கவும்.

2．卵磷脂 லெசித்தின்

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

லெசித்தின் முதலில் முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் இருந்து பெறப்பட்டது, ஆனால் அதன் அதிக விலை மற்றும் அழியும் தன்மை காரணமாக, சோயா லெசித்தின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்பட்டது. சோயாபீன் பாஸ்போலிப்பிட் என்பது சோயாபீன் ஹைட்ரேஷன் டிகம்மிங்கின் துணை தயாரிப்பு ஆகும். அதன் முக்கிய கூறுகள் லெசித்தின், லெசித்தின் மற்றும் இனோசிட்டால் பாஸ்போலிப்பிட் ஆகும். ஒரு ஒளிஊடுருவக்கூடிய பிசுபிசுப்பான திரவம் காற்று அல்லது ஒளியில் விரைவாக மஞ்சள் நிறமாக மாறி, ஒளிபுகா பழுப்பு நிறமாக மாறும். தண்ணீரில் கரையாதது, நல்ல எண்ணெய் கரையும் தன்மை மற்றும் குழம்பாக்கி, ஒரு நல்ல இயற்கை குழம்பாக்கி. வெண்ணெயில் சேர்க்கப்படும் லெசித்தின் நிலைத்தன்மையை அதிகரிக்கலாம், உணவின் சுவையை அதிகரிக்கலாம், ஆனால் சமைக்கும் போது எண்ணெய் தெறிப்பதைத் தடுக்கவும், சேமித்து வைப்பது நிழலாட வேண்டும், சீல் வைக்க வேண்டும்.

3．蔗糖酯 சுக்ரோஸ் எஸ்டர்

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油, 120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

சுக்ரோஸ் எஸ்டர் என்பது ஒரு வகையான திறமையான மற்றும் பாதுகாப்பான சர்பாக்டான்ட் ஆகும், இது சுக்ரோஸ் மற்றும் கொழுப்பு அமிலத்தின் எதிர்வினையால் தயாரிக்கப்பட்டது, தண்ணீரில் கரையக்கூடியது, ஆனால் எண்ணெயில் கரையாது, 120℃ இல் நிலையானது, 145 டிகிரிக்கு மேல் சிதைந்துவிடும். சுக்ரோஸ் எஸ்டர் மற்றும் மோனோகிளிசரைடு ஆகியவை வெண்ணெயின் குழம்பாக்கியாகப் பயன்படுத்தப்படலாம், இது ரொட்டி மற்றும் கேக்கில் வயதான எதிர்ப்பு விளைவைக் கொண்டுள்ளது.

4．ஸ்பான்

மேலும் 60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃,酸值 5－10,SPAN65则分别是55－57℃,12加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

சர்பிடால் கொழுப்பு அமிலம் எஸ்டர் என்பது சர்பிடால் மற்றும் கொழுப்பு அமிலத்தின் எதிர்வினையால் தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு வகையான பொருள் ஆகும், அவற்றில் SPAN60 மற்றும் SPAN65 ஆகியவை பொதுவாக எங்கள் நிறுவனத்தால் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. SPAN60 இன் உருகுநிலை 52-54℃, அமில மதிப்பு 5-10, மற்றும் SPAN65 இன் அமில மதிப்பு முறையே 55-57℃ மற்றும் 12-15, மற்றும் இரண்டின் அயோடின் மதிப்பு 2க்கும் குறைவாக உள்ளது. வெள்ளை அல்லது மஞ்சள் வெள்ளை, நல்ல வெப்ப நிலைப்புத்தன்மை, தண்ணீரில் கரைவது கடினம், சூடாக்கும் போது எண்ணெயில் கரைவது எளிது. மிக முக்கியமான குணாதிசயம் கிரீஸ் கட்டமைப்பை உறுதிப்படுத்துவதாகும், இது கிரீஸை அணைத்த பிறகு β 'படிக அமைப்பில் நிலையானதாக மாற்றும்.

(二) 抗氧化剂ஆக்ஸிஜனேற்றம்

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、昈果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如如

ஆக்சிஜனேற்றம் என்பது வெண்ணெயின் தரம் மோசமடைவதற்கும் குறுகுவதற்கும் வழிவகுக்கும் ஒரு முக்கிய காரணியாகும். ஆக்சிஜனேற்றத்தைத் தடுக்க, மூலப்பொருட்களின் தேர்வு, செயலாக்க முறைகள், பேக்கேஜிங் மற்றும் சேமிப்பு நிலைமைகள் ஆகியவற்றைக் கருத்தில் கொள்வதோடு, சில பாதுகாப்பான மற்றும் பயனுள்ள ஆக்ஸிஜனேற்றங்களையும் சேர்க்கலாம். ஆக்ஸிஜனேற்றிகளின் விளைவு எண்ணெய் வகை, சுத்திகரிப்பு அளவு, FFA உள்ளடக்கம், தாமிரம் மற்றும் இரும்பு அயனிகள், ஈரப்பதம், ஒளி, காற்றின் வெளிப்பாடு மற்றும் வெப்பநிலை ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் பின்வருமாறு:

1.BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65™不溶于水, 25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柹檬酸，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

வெள்ளை அல்லது மஞ்சள் கலந்த மெழுகு படிக தூள், சிறப்பு பீனாலிக் வாசனை மற்றும் கடுமையான வாசனையுடன், உருகும் புள்ளி 57-65℃, நீரில் கரையாதது, 25℃ எண்ணெய் கரையும் தன்மை 30-40%, நல்ல வெப்ப நிலைப்புத்தன்மை, பலவீனமான காரத்தை எளிதில் அழிக்க முடியாது. பேக்கிங் உணவுடன் பயன்படுத்தப்படுகிறது, வலுவான பாக்டீரியா எதிர்ப்பு திறன். மற்ற ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் அல்லது சிட்ரிக் அமிலம், சினெர்ஜிஸ்ட் ஆகியவற்றுடன் இணைந்து பயன்படுத்தும்போது BHA மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும். அதிகபட்ச அளவு கிரீஸில் 0.2 கிராம்/கிலோ மற்றும் வெண்ணெயில் 0.1 கிராம்/கிலோ ஆகும்.

2.BHT (丁二基羟基甲苯)

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃,不溶于水, 25℃豆油中可溶30%、棉油中20%,40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造帥油0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT:BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

வெள்ளை படிக அல்லது தூள், சுவையற்றது, மணமற்றது, உருகும் புள்ளி 69.5-70.5℃, கொதிநிலை 265℃, நீரில் கரையாதது, 25℃ சோயாபீன் எண்ணெய் கரையக்கூடியது 30%, பருத்தி எண்ணெய் 20%, 40℃ பன்றிக்கொழுப்பு 40%, நல்ல வெப்ப நிலைத்தன்மை, நல்ல வெப்ப நிலைத்தன்மை BHA heteroodor இல்லை, குறைந்த விலை, நச்சுத்தன்மை BHA உயர் ஆக்ஸிஜனேற்ற திறனுடன் தொடர்புடையது. கொழுப்பின் அதிகபட்ச அளவு 0.2g/Kg, வெண்ணெயின் அளவு 0.1g/Kg, மற்றும் BHT: BHA: சிட்ரிக் அமிலம் = 2:2:1 என்ற விகிதம் BHA மற்றும் சிட்ரிக் அமிலத்துடன் இணைந்தால் சிறந்தது.

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚)

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或மேலும்

ஒரு புதிய வகை ஆக்ஸிஜனேற்ற, ஆக்ஸிஜனேற்ற விளைவு BHA, BHT ஐ விட சிறந்தது, எந்த நிறமும் இல்லாத நிலையில் Fe ion இன் மிகப்பெரிய பண்பு. TBHQ எண்ணெயில் சேர்க்கும்போது நாற்றத்தையோ அல்லது ஹீட்டோரோடரையோ உருவாக்காது, மேலும் எண்ணெய் நல்ல கரைதிறன் கொண்டது. உருகுநிலை 126.5-128.5℃. இதை தனியாகப் பயன்படுத்தலாம் அல்லது BHT மற்றும் BHA உடன் கலக்கலாம், மேலும் எண்ணெயில் சேர்க்கப்படும் அதிகபட்ச அளவு 0.02% ஆகும்.

（三）增效剂---柠檬酸சினெர்ஜிஸ்ட்-சிட்ரிக் அமிலம்

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗的/2

இரண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் அல்லது சினெர்ஜிஸ்ட் ஆகியவற்றின் கலவையானது, சினெர்ஜிசம் எனப்படும் ஒரு நிகழ்வை விட, பெரும்பாலும் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும். தாவர எண்ணெயில் சிட்ரிக் அமிலம் சேர்க்கப்பட்டால், பீனாலிக் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தின் ஆக்ஸிஜனேற்ற விளைவு கணிசமாக மேம்படுத்தப்படும். சிட்ரிக் அமிலம் ஆக்சிஜனேற்றத்தை ஊக்குவிக்கும் சுவடு உலோக அயனிகளுடன் (Cu2+, Fe3+) செலேட்டுகளை உருவாக்கலாம் என்று பொதுவாக நம்பப்படுகிறது, இதனால் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை ஊக்குவிக்கும் உலோக அயனிகளை செயலிழக்கச் செய்கிறது. சினெர்ஜிஸ்ட்டின் அளவு பொதுவாக பினோலிக் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தின் 1/4-1/2 ஆகும்.

（四）防腐剂பாதுகாக்கும்

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁。ク

வெண்ணெயில் உள்ள நீர், குறிப்பாக நீர் கட்டத்தில் உள்ள சில பொருட்கள் (மோர் தூள் போன்றவை), குறிப்பாக நுண்ணுயிர் இனப்பெருக்கம் மற்றும் வளர்ச்சிக்கு ஆளாகின்றன. பாதுகாப்புகள் என்பது நுண்ணுயிரிகளைக் கொல்லும் அல்லது அவற்றின் இனப்பெருக்கத்தைத் தடுக்கும் பொருட்கள்.

1. உப்பு

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

உப்பு ஒரு சுவையூட்டும் முகவர் மற்றும் ஒரு சிறந்த பாதுகாப்பு. உப்பு சேமிப்பு மாசு மற்றும் ஈரப்பதம்-ஆதாரம் தடுக்க கவனமாக இருக்க வேண்டும்.

2．山梨酸钾 பொட்டாசியம் சர்பேட்

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

நிறமற்ற அல்லது வெள்ளை செதில் படிகங்கள் அல்லது தூள், மணமற்ற அல்லது சற்று துர்நாற்றம், காற்றில் நிலையற்றது, ஆக்சிஜனேற்றம், ஹைக்ரோஸ்கோபிக், தண்ணீரில் எளிதில் கரையக்கூடியது, அச்சு, ஈஸ்ட் மற்றும் ஏரோஸ்டேடிக் பாக்டீரியாக்கள் மீது தடுப்பு விளைவைக் கொண்டிருக்கும், அமிலப் பாதுகாப்பு, இருக்க வேண்டும். வரம்பிற்குக் கீழே 5-6 என்ற PH மதிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சேமிக்கும் போது ஈரப்பதம் மற்றும் சீல் ஆகியவற்றில் கவனம் செலுத்துங்கள்.

(五)色素நிறமி

1.β－胡萝卜素 பீட்டா கரோட்டின்

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。的至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮, 240℃ மேலும்重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭

β-கரோட்டின் ஒரு சிறந்த இயற்கை நிறமியாகும், இது குறைந்த விலை, ஊட்டச்சத்து மற்றும் வண்ண நிலைத்தன்மையின் நன்மைகளைக் கொண்டுள்ளது. சிவப்பு ஊதா முதல் அடர் சிவப்பு படிக தூள், சற்று ஹீட்டோரோடார், தண்ணீர் மற்றும் கிளிசரால் கரையாதது, எத்தனால், அசிட்டோனில் கரையாதது, 240℃ இல் தாவர எண்ணெயில் 0.05-0.10% கரையக்கூடியது. பீட்டா கரோட்டின் ஒளி மற்றும் ஆக்ஸிஜன் இரண்டிற்கும் நிலையற்றது மற்றும் Fe3+ போன்ற கன உலோக அயனிகளுக்கு வெளிப்படும் போது இலகுவான நிறமாக மாறும். சேமிப்பகத்தை குளிர்ந்த இடத்தில் வைக்க வேண்டும், மேலும் நிழல், காற்று புகாத கவனம் செலுத்த வேண்டும்.

2.胭脂红 கார்மைன்

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

சிவப்பு அல்லது அடர் சிவப்பு தூள், மணமற்றது, தண்ணீரில் சிவப்பு, எண்ணெயில் கரையாதது, ஒளி எதிர்ப்பு, நல்ல அமில எதிர்ப்பு, வெப்ப எதிர்ப்பு, எதிர்ப்பைக் குறைக்கும், மோசமான பாக்டீரியா எதிர்ப்பு, காரம் பழுப்பு நிறமாக மாறும். வலுவான ஹைக்ரோஸ்கோபிக் சொத்து, உலர்ந்த, குளிர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கப்பட வேண்டும், நீண்ட கால சேமிப்பு, முத்திரை, ஈரப்பதம்-ஆதாரம், எதிர்ப்பு சிதைவு ஆகியவற்றில் கவனம் செலுத்த வேண்டும்.

3. 柠檬黄 எலுமிச்சை மஞ்சள்

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

ஆரஞ்சு மஞ்சள் தூள், மணமற்ற, 0.1% நீர் கரைசல் மஞ்சள், எண்ணெயில் கரையாதது, வெப்ப எதிர்ப்பு, அமில எதிர்ப்பு, உப்பு எதிர்ப்பு நல்லது, ஆக்ஸிஜன் எதிர்ப்பு, கார எதிர்ப்பு குறைவாக உள்ளது, காரம் இருக்கும்போது சிவப்பு நிறமாக மாறும். சேமிப்பக முன்னெச்சரிக்கைகள் கார்மைனைப் போலவே இருக்கும்.

（六）风味添加剂சுவை முகவர்

1．香精 வாசனை திரவியம்

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成,可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性,贮存时要注意置于阴凉处（10℃ 30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后,不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

உணவு சுவையானது பல்வேறு வகையான மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் உயர் பாதுகாப்புடன் நீர்த்துப்போகும் பொருட்களால் ஆனது, இவை இரண்டு வகைகளாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன: எண்ணெயில் கரையக்கூடியது மற்றும் நீரில் கரையக்கூடியது. அவற்றில் பெரும்பாலானவை தெளிவான மற்றும் வெளிப்படையான திரவத்தில் உள்ளன, ஆனால் சுத்திகரிக்கப்பட்ட தாவர எண்ணெயுடன் கரையக்கூடிய எண்ணெய் சாரம் குறைந்த வெப்பநிலையில் நீர்த்துப்போகச் செய்யும். அனைத்து சுவைகளும் ஒரு குறிப்பிட்ட நிலையற்ற தன்மையைக் கொண்டுள்ளன, சேமிப்பகம் குளிர்ந்த இடத்தில் வைக்கப்பட வேண்டும் (10-30℃ பொருத்தமானது), மற்றும் சன்ஸ்கிரீன், ஈரப்பதம்-ஆதாரம், தீ தடுப்பு ஆகியவற்றில் கவனம் செலுத்துங்கள். திறந்த பிறகு சுவை, தொடர்ந்து சேமிக்க கூடாது, அதை பயன்படுத்த சிறந்தது. வெப்ப உணர்திறன் பொருள், உள்ளீட்டு நேரத்திற்கு கவனம் செலுத்துங்கள், மேலும் அதை பொருளில் சமமாக விநியோகிக்க கவனம் செலுத்துங்கள்.

2. உப்பு

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

ஏற்கனவே குறிப்பிட்டுள்ளபடி, உப்பு ஒரு பாதுகாப்பு மற்றும் சுவை சீராக்கி. இது பாதுகாக்கும் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் கிரீம் உப்புமாக்கும் செயல்பாட்டையும் கொண்டுள்ளது. குளிர்காலத்தில், கச்சா எண்ணெயின் உருகும் நிலை குறைவாகவும், சேர்க்கப்படும் உப்பின் அளவு குறைவாகவும் இருக்கும். கோடையில், கச்சா எண்ணெயின் உருகும் நிலை அதிகமாகவும், உப்பின் அளவு அதிகமாகவும் இருக்கும். உப்பு ஈரப்பதத்திற்கு எதிராக சேமிக்கப்பட வேண்டும்.

3．乳清粉 மோர் மூடுபனி

மேலும்一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体

வெண்ணெயில் அதன் சுவையை அதிகரிக்க மோர் தூள் சேர்க்கப்படுகிறது. மோர் பொடியின் முக்கிய கூறு புரதம் ஆகும், இது சில நிபந்தனைகளின் கீழ் மாறக்கூடியது மற்றும் மாற்ற முடியாதது. சேமிப்பு மற்றும் பயன்பாட்டில் சிறப்பு கவனம் செலுத்தப்பட வேண்டும். குறிப்பிட்ட தாக்க காரணிகள் பின்வருமாறு:

(1)

（2）物理因素：加热声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) வேதியியல் காரணிகள்: அமிலம், அடிப்படை, கரிம கரைப்பான், கன உலோக உப்புகள், சர்பாக்டான்ட்கள் போன்றவை.

(2) உடல் காரணிகள்: வெப்பமூட்டும் (அதிக வெப்பநிலை), புற ஊதா, மீயொலி, தீவிர கிளர்ச்சி, அலைவு, வெளியேற்றம், பல்வேறு கதிர்கள்.

4．乳脂 பட்டர்ஃபேட்

நீங்கள்

பட்டர்ஃபேட் என்பது இயற்கையான கிரீம் ஆகும், இது வெண்ணெயின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் சுவையை அதிகரிக்க சேர்க்கப்படுகிறது. குளிர்ந்த, குளிர்ந்த மற்றும் உலர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கவும்.

(七）消泡剂---乳化硅油டிஃபார்மர்-சிலிகான் குழம்பு

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃 ， 在空气中不挥发、性质稳定 ， ， 无臭 无臭

உணவு வறுவல் தயாரிப்பில், சில நேரங்களில் நிறைய நுரை இருக்கும், சரியான நேரத்தில் சிதைக்கவில்லை என்றால், எண்ணெய் அல்லது நுரை கொள்கலனில் இருந்து வழிந்து, செயல்பாட்டைத் தடுக்கிறது, மேலும் உற்பத்தி விபத்துகளையும் கூட ஏற்படுத்தும். எங்கள் நிறுவனத்தால் தயாரிக்கப்படும் "KFC" எண்ணெயில் குழம்பாக்கப்பட்ட சிலிகான் எண்ணெய் சேர்க்கப்படுகிறது, இது அதன் சிதைவு விளைவைப் பயன்படுத்துகிறது.

குழம்பாக்கப்பட்ட சிலிகான் எண்ணெய் பால் வெள்ளை எண்ணெய் திரவமாகும், அதன் பாகுத்தன்மை வெப்பநிலையால் பாதிக்கப்படாது, எரியக்கூடியது, காற்றில் அல்லாத ஆவியாகும், நிலையான சொத்து, நச்சுத்தன்மையற்றது, மணமற்றது, நீரில் கரையக்கூடியது.

第四节  特种油脂行业的发展前景 சிறப்பு எண்ணெய் தொழில் வளர்ச்சி வாய்ப்பு

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业மேலும்市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机

சிறப்பு எண்ணெய் சந்தை வேகமாக வளர்ந்து வருகிறது. ஆட்டோமொபைல்களில் பயன்படுத்தப்படும் நுகர்வோர் பொருட்களுக்கு, மசகு எண்ணெய் படிப்படியாக பொதுவான நுகர்வோர் பொருட்களாக மாற்றப்பட்டுள்ளது. இப்போது இயந்திரமயமாக்கல் நிலை முன்னேற்றத்துடன், மசகு எண்ணெய் தொழில் வளர்ச்சியும் உயர்ந்து வருகிறது. இயந்திரமயமாக்கலின் அதிக அளவு, மசகு எண்ணெயின் பயன்பாட்டு விகிதம் அதிகமாக இருந்தால், வாய்ப்பு பிரகாசமாக இருக்கும், மசகு எண்ணெய் தொழில் சந்தையின் வளர்ச்சி நிலையான வளர்ச்சியாக இருக்கும்.

சீனாவின் சிறப்பு எண்ணெய் தொழிற்துறையானது வலுவான அறிவியல் ஆராய்ச்சி மற்றும் தொழில்நுட்பத்தின் நன்மைகளை முழுமையாக விளையாட வேண்டும், சர்வதேச வளர்ச்சியின் போக்கைப் புரிந்து கொள்ள வேண்டும், மேலும் சிறப்பு எண்ணெய் பொருட்களின் தொடர்புடைய தரங்களை தொடர்ந்து மேம்படுத்த வேண்டும். எடுத்துக்காட்டாக, சீனாவின் மின்சாரத் தொழில்துறையானது SH0040-91 அல்ட்ரா-ஹை வோல்டேஜ் டிரான்ஸ்பார்மர் ஆயில் தரநிலைகளை அரிதாகவே செயல்படுத்துகிறது. சீன சிறப்பு எண்ணெய் நிறுவனங்கள் பரந்த சந்தை தேவையை எதிர்கொள்ளும் மற்றும் சிறந்த வாய்ப்புகளை உருவாக்கும்.