மார்கரின்: இது ஒருபரவுதல்பரப்புவதற்கும், சுடுவதற்கும், சமையலுக்கும் பயன்படுகிறது.இது முதலில் ஒரு மாற்றாக உருவாக்கப்பட்டதுவெண்ணெய்1869 இல் பிரான்சில் ஹிப்போலிட் மேஜ்-மௌரிஸ்.மார்கரின்முக்கியமாக ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட அல்லது சுத்திகரிக்கப்பட்ட தாவர எண்ணெய்கள் மற்றும் தண்ணீரால் ஆனது.
போதுவெண்ணெய்பாலில் இருந்து கொழுப்பிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது,நல்லெண்ணெய்தாவர எண்ணெய்களில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் பாலையும் கொண்டிருக்கலாம்.சில இடங்களில் இது ஓலியோமார்கரைன் என்பதன் சுருக்கமான "ஓலியோ" என்று குறிப்பிடப்படுகிறது.
மார்கரின், போன்றவைவெண்ணெய், நீர்-கொழுப்பு குழம்பைக் கொண்டுள்ளது, சிறிய நீர்த்துளிகள் ஒரு நிலையான படிக வடிவில் இருக்கும் ஒரு கொழுப்பு கட்டம் முழுவதும் ஒரே மாதிரியாக சிதறடிக்கப்படுகின்றன.மார்கரைனில் குறைந்தபட்ச கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 80% உள்ளது, இது வெண்ணெய் போன்றது, ஆனால் வெண்ணெய் போலல்லாமல், வெண்ணெய் குறைக்கப்பட்ட-கொழுப்பு வகைகளை மார்கரைன் என்றும் பெயரிடலாம்.மார்கரைனை பரப்புவதற்கும், பேக்கிங் செய்வதற்கும் சமையலுக்கும் பயன்படுத்தலாம்.இது பொதுவாக மற்ற உணவுப் பொருட்களான பேஸ்ட்ரிகள் மற்றும் குக்கீகள் போன்றவற்றில் அதன் பரவலான செயல்பாடுகளுக்கு ஒரு மூலப்பொருளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
அடிப்படை முறைமார்கரைன் தயாரித்தல்இன்று ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட தாவர எண்ணெய்களின் கலவையை சறுக்கப்பட்ட பாலுடன் குழம்பாக்குவது, கலவையை திடப்படுத்துவதற்கு குளிர்விப்பது மற்றும் அமைப்பை மேம்படுத்த வேலை செய்வது ஆகியவை அடங்கும்.காய்கறி மற்றும் விலங்கு கொழுப்புகள் வெவ்வேறு உருகும் புள்ளிகளுடன் ஒத்த கலவைகள்.அறை வெப்பநிலையில் திரவமாக இருக்கும் கொழுப்புகள் பொதுவாக எண்ணெய்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன.கொழுப்பு அமிலக் கூறுகளில் கார்பன்-கார்பன் இரட்டைப் பிணைப்புகள் இருப்பதால் உருகும் புள்ளிகள் தொடர்புடையவை.அதிக எண்ணிக்கையிலான இரட்டைப் பிணைப்புகள் குறைந்த உருகும் புள்ளிகளைக் கொடுக்கும்.
மார்கரின் ஒரு பொதுவான கூறுக்கு வழக்கமான தாவர எண்ணெயின் பகுதி ஹைட்ரஜனேற்றம்.இந்த செயல்பாட்டில் பெரும்பாலான C=C இரட்டைப் பிணைப்புகள் அகற்றப்படுகின்றன, இது உற்பத்தியின் உருகுநிலையை உயர்த்துகிறது.
பொதுவாக, இயற்கை எண்ணெய்கள் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட நிலைமைகளின் கீழ், நிக்கல் வினையூக்கியின் முன்னிலையில் ஹைட்ரஜனை எண்ணெய் வழியாக அனுப்புவதன் மூலம் ஹைட்ரஜனேற்றம் செய்யப்படுகின்றன.நிறைவுறாத பிணைப்புகளுடன் ஹைட்ரஜனைச் சேர்ப்பது (ஆல்க்கீன்கள் இரட்டை C=C பிணைப்புகள்) நிறைவுற்ற CC பிணைப்புகளில் விளைகிறது, இது எண்ணெயின் உருகுநிலையை திறம்பட அதிகரிக்கிறது மற்றும் அதை "கடினப்படுத்துகிறது".நிறைவுறாத மூலக்கூறுகளுடன் ஒப்பிடும்போது, நிறைவுற்ற மூலக்கூறுகளுக்கு இடையே வான் டெர் வால்ஸ் படைகள் அதிகரிப்பதே இதற்குக் காரணம்.இருப்பினும், மனித உணவில் நிறைவுற்ற கொழுப்புகளின் அளவைக் கட்டுப்படுத்துவதில் சாத்தியமான ஆரோக்கிய நன்மைகள் இருப்பதால், செயல்முறை கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.
இவ்வாறு தயாரிக்கப்படும் மார்கரைனில் ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட கொழுப்பு இருப்பதாக கூறப்படுகிறது.இந்த முறை இன்று சில மார்கரைன்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இருப்பினும் செயல்முறை உருவாக்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் சில சமயங்களில் பல்லேடியம் போன்ற பிற உலோக வினையூக்கிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.ஹைட்ரஜனேற்றம் முழுமையடையவில்லை என்றால் (பகுதி கடினப்படுத்துதல்), ஹைட்ரஜனேற்றம் செயல்பாட்டில் பயன்படுத்தப்படும் ஒப்பீட்டளவில் அதிக வெப்பநிலையானது சில கார்பன்-கார்பன் இரட்டைப் பிணைப்புகளை "டிரான்ஸ்" வடிவத்திற்கு மாற்றும்.செயல்பாட்டின் போது இந்த குறிப்பிட்ட பிணைப்புகள் ஹைட்ரஜனேற்றம் செய்யப்படாவிட்டால், அவை டிரான்ஸ் கொழுப்புகளின் மூலக்கூறுகளில் இறுதி மார்கரைனில் இருக்கும், இதன் நுகர்வு இருதய நோய்க்கான ஆபத்து காரணியாக நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது.இந்த காரணத்திற்காக, ஓரளவு கடினப்படுத்தப்பட்ட கொழுப்புகள் மார்கரின் தொழிலில் குறைவாகவும் குறைவாகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.பாமாயில் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய் போன்ற சில வெப்பமண்டல எண்ணெய்கள் இயற்கையாகவே அரை திடமானவை மற்றும் ஹைட்ரஜனேற்றம் தேவையில்லை.
நவீன வெண்ணெயை பல்வேறு வகையான விலங்கு அல்லது காய்கறி கொழுப்புகளில் இருந்து தயாரிக்கலாம், அவை கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால், உப்பு மற்றும் குழம்பாக்கிகளுடன் கலக்கப்படுகின்றன.மார்கரைன் மற்றும் காய்கறி கொழுப்புபரவுகிறதுசந்தையில் காணப்படும் கொழுப்பு 10 முதல் 90% வரை இருக்கும்.அதன் இறுதி கொழுப்பு உள்ளடக்கம் மற்றும் அதன் நோக்கம் (பரவுதல், சமையல் அல்லது பேக்கிங்) பொறுத்து, தண்ணீர் அளவு மற்றும் பயன்படுத்தப்படும் தாவர எண்ணெய்கள் சற்று மாறுபடும்.எண்ணெய் விதைகளிலிருந்து அழுத்தப்பட்டு சுத்திகரிக்கப்படுகிறது.பின்னர் அது திட கொழுப்புடன் கலக்கப்படுகிறது.தாவர எண்ணெய்களில் திடமான கொழுப்புகள் சேர்க்கப்படவில்லை என்றால், பிந்தையது அவற்றை திடப்படுத்த முழு அல்லது பகுதி ஹைட்ரஜனேற்றம் செயல்முறைக்கு உட்படுகிறது.
இதன் விளைவாக கலவையானது தண்ணீர், சிட்ரிக் அமிலம், கரோட்டினாய்டுகள், வைட்டமின்கள் மற்றும் பால் பவுடர் ஆகியவற்றுடன் கலக்கப்படுகிறது.லெசித்தின் போன்ற குழம்பாக்கிகள் எண்ணெய் முழுவதும் நீர் கட்டத்தை சமமாக சிதறடிக்க உதவுகின்றன, மேலும் உப்பு மற்றும் பாதுகாப்புகளும் பொதுவாக சேர்க்கப்படுகின்றன.இந்த எண்ணெய் மற்றும் நீர் குழம்பு சூடுபடுத்தப்பட்டு, கலக்கப்பட்டு, குளிர்விக்கப்படுகிறது.பிளாக் வெண்ணெயை விட மென்மையான டப் வெண்ணெயை குறைந்த ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட, அதிக திரவ, எண்ணெய்கள் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றன.
மூன்று வகையான மார்கரின் பொதுவானது:
மென்மையான காய்கறி கொழுப்புபரவுகிறது, குங்குமப்பூ, சூரியகாந்தி, சோயாபீன், பருத்தி விதை, ராப்சீட் அல்லது ஆலிவ் எண்ணெயில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் மோனோ- அல்லது பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் அதிகம்.
சமைக்க அல்லது மேல் உணவுகள் பாட்டில் மார்கரைன்
சமைப்பதற்கு அல்லது பேக்கிங்கிற்கு கடினமான, பொதுவாக நிறமற்ற வெண்ணெயை.
வெண்ணெயுடன் கலத்தல்.
இன்று விற்கப்படும் பல பிரபலமான டேபிள் ஸ்ப்ரெட்கள் வெண்ணெய் மற்றும் வெண்ணெய் அல்லது பிற பால் பொருட்களின் கலவையாகும்.வெண்ணெயின் சுவையை மேம்படுத்தப் பயன்படுத்தப்படும் கலப்படம், அமெரிக்கா மற்றும் ஆஸ்திரேலியா போன்ற நாடுகளில் நீண்ட காலமாக சட்டவிரோதமாக இருந்தது.ஐரோப்பிய ஒன்றிய உத்தரவுகளின்படி, வெண்ணெய் தயாரிப்பில் பெரும்பாலானவை இயற்கையான வெண்ணெய்யைக் கொண்டிருந்தாலும், அதை "வெண்ணெய்" என்று அழைக்க முடியாது.சில ஐரோப்பிய நாடுகளில் வெண்ணெய் அடிப்படையிலான அட்டவணை விரிப்புகள் மற்றும் மார்கரின் பொருட்கள் "வெண்ணெய் கலவைகள்" என சந்தைப்படுத்தப்படுகின்றன.
வெண்ணெய் கலவைகள் இப்போது அட்டவணை பரவல் சந்தையில் குறிப்பிடத்தக்க பகுதியை உருவாக்குகின்றன.பிராண்ட் "இது வெண்ணெய் அல்ல என்பதை என்னால் நம்ப முடியவில்லை!""அழகான வெண்ணெய்", "வெண்ணெய்", "முற்றிலும் வெண்ணெய்", மற்றும் "யூட் பட்டர் பிலீவ் இட்" போன்ற பெயர்களுடன் இப்போது உலகம் முழுவதிலும் உள்ள பல்பொருள் அங்காடி அலமாரிகளில் இதே போன்ற பெயரிடப்பட்ட பரவல்களை உருவாக்கியது.இந்த வெண்ணெய் கலவைகள் லேபிளிங்கில் உள்ள கட்டுப்பாடுகளைத் தவிர்க்கின்றன, சந்தைப்படுத்தல் நுட்பங்கள் உண்மையான வெண்ணெய்க்கு வலுவான ஒற்றுமையைக் குறிக்கின்றன.இத்தகைய சந்தைப்படுத்தக்கூடிய பெயர்கள், வெண்ணெயை "ஓரளவு ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட தாவர எண்ணெய்" என்று அழைக்கும் தேவையான தயாரிப்பு லேபிள்களில் இருந்து வித்தியாசமாக தயாரிப்புகளை நுகர்வோருக்கு வழங்குகின்றன.
இடுகை நேரம்: ஜூன்-04-2021