வெண்ணெய் மற்றும் மார்கரின் வித்தியாசம் என்ன?

வெண்ணெயின் சுவை மற்றும் தோற்றத்தில் வெண்ணெய் போன்றது ஆனால் பல வேறுபட்ட வேறுபாடுகளைக் கொண்டுள்ளது. வெண்ணெய்க்கு மாற்றாக மார்கரைன் உருவாக்கப்பட்டது. 19 ஆம் நூற்றாண்டில், நிலத்தில் வாழும் மக்களின் உணவில் வெண்ணெய் ஒரு பொதுவான பிரதானமாக மாறியது, ஆனால் இல்லாதவர்களுக்கு விலை உயர்ந்தது. லூயிஸ் நெப்போலியன் III, ஒரு சோசலிச மனப்பான்மை கொண்ட பிரான்சின் பேரரசர், ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய ஒன்றை உருவாக்கக்கூடிய எவருக்கும் வெகுமதியை வழங்கினார்.

தொடர்ச்சியான-எப்படி என்பது மோர்கரைன் தயாரிப்பில் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் முறையாகும். பாலை திரவ அடிப்படையாகப் பயன்படுத்தினால், அது ஒரு அறையில் உப்பு மற்றும் குழம்பாக்கும் முகவருடன் இணைக்கப்படுகிறது. எண்ணெய் குளோபுல்கள் மற்றும் திரவ கலவைக்கு இடையே உள்ள மேற்பரப்பு பதற்றத்தை குறைப்பதன் மூலம் ஒரு குழம்பாக்கி செயல்படுகிறது, இதன் மூலம் அவை இரசாயன பிணைப்புகளை மிக எளிதாக உருவாக்க உதவுகிறது. இதன் விளைவாக முழு திரவமாகவோ அல்லது முற்றிலும் திடமாகவோ இல்லாத ஒரு பொருள்.

மலிவு மாற்று. 1869 ஆம் ஆண்டு நடைபெற்ற போட்டியில் ஹிப்போலிட் மெஜ்-மௌரிஸ் வெற்றிபெற்றார், அதன் முதன்மை மூலப்பொருளான மார்கரிக் அமிலத்தின் பெயரால் அவர் மார்கரின் என்று பெயரிட்டார். மார்கரிக் அமிலம் சமீபத்தில் 1813 ஆம் ஆண்டில் மைக்கேல் யூஜின் செவ்ரூல் என்பவரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது மற்றும் செவ்ரூல் தனது கண்டுபிடிப்பில் கவனித்த பால் துளிகள் காரணமாக முத்து, மார்கரைட் என்ற கிரேக்க வார்த்தையிலிருந்து அதன் பெயரைப் பெற்றது. நவீன காலத்தில் இது எண்ணெய் அல்லது எண்ணெய்களின் கலவையிலிருந்து ஹைட்ரோ-ஜெனேஷன் செயல்முறையின் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது 1910 ஆம் ஆண்டில் முழுமையாக்கப்பட்டது. இந்த செயல்முறை விலங்கு அல்லது தாவர எண்ணெய்களை குழம்பாக்க உதவுகிறது அல்லது ஒரு திரவப் பொருளில் இருந்து அரை-கொழுப்பாக மாற்ற உதவுகிறது. திட நிலை.

அமெரிக்காவில், வெண்ணெய் பல ஆண்டுகளாக விரும்பப்படும் சுவையாக இருந்தது, ஒப்பீட்டளவில் சமீப காலம் வரை, வெண்ணெய் மோசமான பிராண்ட் இமேஜால் பாதிக்கப்பட்டது. ஒரு நன்கு ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட பால் கார்டெல் வெண்ணெயை எதிர்த்துப் பிரச்சாரம் செய்தது, மார்கரைன் தொழிலில் இருந்து போட்டிக்கு பயந்து. சுமார் 1950 இல், காங்கிரஸ் பல தசாப்தங்களாக நடைமுறையில் இருந்த வெண்ணெய் மாற்றீடுகள் மீதான வரிகளை ரத்து செய்தது. "மார்கரைன் சட்டம்" என்று அழைக்கப்படுவது மார்கரைனை வரையறுப்பதற்காகவும் அறிவிக்கப்பட்டது: "அனைத்து பொருட்கள், கலவைகள் மற்றும் கலவைகள் ஆகியவை வெண்ணெய் போன்ற நிலைத்தன்மையைக் கொண்டவை மற்றும் பால் கொழுப்பைத் தவிர வேறு ஏதேனும் உண்ணக்கூடிய கொழுப்புகள் மற்றும் எண்ணெய்களைக் கொண்டிருக்கும். வெண்ணெய் சாயல்." ஐரோப்பியர்கள் மற்றும் அமெரிக்கர்களின் உணவுகளில் மார்கரின் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டதன் ஒரு பகுதி, போரின் போது ரேஷன் மூலம் வந்தது. வெண்ணெய் பற்றாக்குறையாக இருந்தது, மற்றும் மார்கரின் அல்லது ஓலியோ சிறந்த மாற்றாக இருந்தது. இன்று, மார்கரைன்

1930களில் இருந்து, வோட்டேட்டர் என்பது அமெரிக்க மார்கரைன் உற்பத்தியில் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் கருவியாகும். வோட்டேட்டரில், வெண்ணெயின் குழம்பு குளிர்ந்து எப்போதாவது கிளறி அரை-திட வெண்ணெயை உருவாக்குகிறது.

வெண்ணெய்க்கு கிட்டத்தட்ட மாறக்கூடிய மாற்றாக மாறியுள்ளது மற்றும் குறைந்த செலவில் வெண்ணெயை விட குறைந்த கொழுப்பு மற்றும் கொலஸ்ட்ராலை வழங்குகிறது.

மார்கரைன் உற்பத்தி

மார்கரைன் பல்வேறு விலங்கு கொழுப்புகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படலாம் மற்றும் ஒரு காலத்தில் முக்கியமாக மாட்டிறைச்சி கொழுப்பிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டது மற்றும் ஓலியோ-மார்கரைன் என்று அழைக்கப்பட்டது. வெண்ணெய் போலல்லாமல், இது திரவம் உட்பட பல்வேறு நிலைத்தன்மையில் தொகுக்கப்படலாம். எந்த வடிவத்தில் இருந்தாலும், மார்கரைன் கடுமையான அரசாங்க உள்ளடக்க தரநிலைகளை பூர்த்தி செய்ய வேண்டும், ஏனெனில் இது வெண்ணெயுடன் எளிதில் குழப்பமடையலாம் என்று அரசாங்க ஆய்வாளர்கள் மற்றும் ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள் கருதும் உணவுப் பொருளாகும். இந்த வழிகாட்டுதல்கள் மார்கரைன் குறைந்தது 80% கொழுப்பாக இருக்க வேண்டும், விலங்கு அல்லது தாவர எண்ணெய்களில் இருந்து பெறப்படுகிறது அல்லது சில சமயங்களில் இரண்டின் கலவையாக இருக்க வேண்டும். வெண்ணெயில் சுமார் 17-18.5% திரவமானது, பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால், தண்ணீர் அல்லது சோயாபீன் புரத திரவத்திலிருந்து பெறப்படுகிறது. ஒரு சிறிய சதவீதம் (1-3%) சுவைக்காக உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது, ஆனால் உணவு ஆரோக்கியத்தின் நலன் கருதி சில வெண்ணெயை தயாரித்து உப்பு இல்லாததாக பெயரிடப்பட்டுள்ளது. ஒரு பவுண்டுக்கு குறைந்தபட்சம் 15,000 யூனிட்கள் (அமெரிக்க மருந்தியல் தரநிலையிலிருந்து) வைட்டமின் ஏ இருக்க வேண்டும். அடுக்கு ஆயுளைப் பாதுகாக்க மற்ற பொருட்கள் சேர்க்கப்படலாம்.

தயாரிப்பு

1 மூலப்பொருட்கள் மார்கரைன் உற்பத்தி நிலையத்திற்கு வந்ததும், அவை முதலில் தொடர்ச்சியான தயாரிப்பு நடவடிக்கைகளுக்கு உட்படுத்தப்பட வேண்டும். எண்ணெய் - குங்குமப்பூ, சோளம் அல்லது சோயாபீன், மற்ற வகைகளில் - இலவச கொழுப்பு அமிலங்கள் எனப்படும் தேவையற்ற கூறுகளை அகற்ற காஸ்டிக் சோடா கரைசலுடன் சிகிச்சையளிக்கப்படுகிறது. எண்ணெய் பின்னர் சூடான நீரில் கலந்து, அதை பிரித்து, வெற்றிடத்தின் கீழ் உலர விடுவதன் மூலம் கழுவப்படுகிறது. அடுத்து, எண்ணெய் சில சமயங்களில் மற்றொரு வெற்றிட அறையில் ப்ளீச்சிங் பூமி மற்றும் கரி கலவையுடன் வெளுக்கப்படுகிறது. ப்ளீச்சிங் பூமியும் கரியும் தேவையற்ற வண்ணங்களை உறிஞ்சி, பின்னர் எண்ணெயில் இருந்து வடிகட்டப்படுகின்றன. பால், தண்ணீர் அல்லது சோயா அடிப்படையிலான பொருள் போன்ற உற்பத்தி செயல்பாட்டில் எந்த திரவம் பயன்படுத்தப்பட்டாலும், அதுவும் ஆயத்த நடவடிக்கைகளை மேற்கொள்ள வேண்டும். இது அசுத்தங்களை அகற்ற பேஸ்டுரைசேஷன் செய்யப்படுகிறது, மேலும் உலர்ந்த பால் பவுடர் பயன்படுத்தப்பட்டால், அது பாக்டீரியா மற்றும் பிற அசுத்தங்களை சரிபார்க்க வேண்டும்.

ஹைட்ரஜனேற்றம்

2 எண்ணெய் பின்னர் வெண்ணெயை உற்பத்திக்கான சரியான நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்வதற்காக ஹைட்ரஜனேற்றப்படுகிறது, இது "பிளாஸ்டிக்" அல்லது அரை-திட என குறிப்பிடப்படுகிறது. இந்த செயல்பாட்டில், அழுத்தப்பட்ட சூழ்நிலையில் எண்ணெயில் ஹைட்ரஜன் வாயு சேர்க்கப்படுகிறது. ஹைட்ரஜன் துகள்கள் எண்ணெயுடன் தங்கி, அது உருகும் வெப்பநிலைப் புள்ளியை அதிகரிக்கவும், ஆக்சிஜனேற்றம் மூலம் எண்ணெய் மாசுபடுவதைக் குறைக்கவும் உதவுகிறது.

பொருட்களை இணைத்தல்

மார்கரைன் தயாரிப்பில் தொடர்ச்சியான ஓட்டம் செயல்முறை பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் முறையாகும். பாலை திரவ அடிப்படையாகப் பயன்படுத்தினால், அது ஒரு அறையில் உப்பு மற்றும் குழம்பாக்கும் முகவருடன் இணைக்கப்படுகிறது. குழம்பாக்கும் முகவர் குழம்பாக்குதல் செயல்முறையை உறுதிப்படுத்துகிறது-வேதியியல் ரீதியாக ஒரு திரவத்தின் சிறிய குளோபுல்களை இரண்டாவது திரவத்தில் இடைநீக்கம் செய்வதாக வரையறுக்கப்படுகிறது. எண்ணெய் குளோபுல்கள் மற்றும் திரவ கலவைக்கு இடையே உள்ள மேற்பரப்பு பதற்றத்தை குறைப்பதன் மூலம் ஒரு குழம்பாக்கி செயல்படுகிறது, இதன் மூலம் அவை இரசாயன பிணைப்புகளை மிக எளிதாக உருவாக்க உதவுகிறது. இதன் விளைவாக முழு திரவமாகவோ அல்லது முழு திடமாகவோ இல்லாத ஒரு பொருள் அரை-திட எனப்படும் இரண்டின் கலவையாகும். லெசித்தின், முட்டையின் மஞ்சள் கரு, சோயாபீன் அல்லது சோளத்தில் இருந்து பெறப்படும் ஒரு இயற்கை கொழுப்பு, இது வெண்ணெயை உற்பத்தி செய்வதில் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு பொதுவான குழம்பு முகவர் ஆகும்.

3 ஆரம்ப கட்டத்தில், திரவம், உப்பு மற்றும் லெசித்தின் ஆகியவை எண்ணெய்கள் மற்றும் எண்ணெயில் கரையக்கூடிய பொருட்களை வைத்திருக்கும் மற்றொரு தொட்டிக்கு எதிரே உள்ள ஒரு தொட்டியில் ஒன்றாக கலக்கப்படுகின்றன. தொடர்ச்சியான ஓட்டச் செயல்பாட்டில், இரண்டு வாட்களின் உள்ளடக்கங்கள் ஒரு குறிப்பிட்ட நேரத்தில் மூன்றாவது தொட்டியில் செலுத்தப்படுகின்றன, இது பொதுவாக குழம்பாக்க அறை என்று அழைக்கப்படுகிறது. கலத்தல் செயல்முறை நடைபெறும் போது, ​​கருவியின் உணரிகள் மற்றும் ஒழுங்குபடுத்தும் சாதனங்கள் கலவையின் வெப்பநிலையை 100°F (38°C)க்கு அருகில் வைத்திருக்கும்.

கிளர்ச்சி

4 அடுத்து, வெண்ணெயின் கலவையானது வோடேட்டர் எனப்படும் ஒரு சாதனத்திற்கு அனுப்பப்படுகிறது, இது அமெரிக்க மார்கரைன் உற்பத்தியில் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் கருவிக்கான பிராண்ட் பெயராகும். இது 1930 களில் இருந்து தொழில்துறைக்கு நிலையான உபகரணமாக உள்ளது. வோட்டேட்டரில், சேம்பர் ஏ என குறிப்பிடப்படும் வெண்ணெயின் குழம்பு குளிர்ச்சியடைகிறது. சேம்பர் ஏ மூன்று குழாய்களாக பிரிக்கப்பட்டு அதன் வெப்பநிலையை தொடர்ந்து குறைக்கிறது. இரண்டு நிமிடங்களுக்குள் கலவையானது 45-50°F (7-10°C)ஐ அடைந்தது. பின்னர் அது சேம்பர் பி எனப்படும் இரண்டாவது வாட்டில் செலுத்தப்படுகிறது. அங்கு அது எப்போதாவது கிளர்ச்சியடையும் ஆனால் பொதுவாக அமைதியாக உட்கார்ந்து அதன் அரை-திட நிலையை உருவாக்குகிறது. அதைத் தட்டி அல்லது சிறப்பு நிலைத்தன்மைக்கு தயார் செய்ய வேண்டும் என்றால், கிளர்ச்சி அறை B இல் செய்யப்படுகிறது.

தரக் கட்டுப்பாடு

நவீன உணவு பதப்படுத்தும் வசதிகளில் தரக் கட்டுப்பாடு என்பது ஒரு வெளிப்படையான கவலை. அசுத்தமான உபகரணங்களும், தரமற்ற வழிமுறைகளும் ஒரு வெகுஜன பாக்டீரியா மாசுபாட்டிற்கு வழிவகுக்கும், இது சில நாட்களுக்குள் ஆயிரக்கணக்கான நுகர்வோரின் வயிற்றையும் வாழ்க்கையையும் கூட சீர்குலைக்கும். அமெரிக்க அரசாங்கம், விவசாயத் துறையின் அனுசரணையில், நவீன கிரீமரிகள் மற்றும் வெண்ணெயை உற்பத்தி செய்யும் ஆலைகளுக்கு குறிப்பிட்ட தொழில்துறை சுகாதாரக் குறியீடுகளைப் பராமரிக்கிறது. மோசமாகப் பராமரிக்கப்படும் உபகரணங்கள் அல்லது அசுத்தமான நிலைமைகளுக்கான ஆய்வுகள் மற்றும் அபராதங்கள் நிறுவனங்களை இணக்கமாக வைத்திருக்க உதவுகின்றன.

கிரீமரியில் USDA இன்ஸ்பெக்டர்களால் வெண்ணெய் தரப்படுத்தப்படுகிறது. அவர்கள் ஒவ்வொரு தொகுதியையும் பரிசோதித்து, அதைச் சோதித்து, சுவைத்து, அதற்கு மதிப்பெண் வழங்குகிறார்கள். அவை சுவைக்கு அதிகபட்சமாக 45 புள்ளிகளையும், உடல் மற்றும் அமைப்புக்கு 25 புள்ளிகளையும், நிறத்திற்கு 15 புள்ளிகளையும், உப்பு உள்ளடக்கத்திற்கு 10 புள்ளிகளையும், பேக்கேஜிங்கிற்கு 5 புள்ளிகளையும் தருகின்றன. எனவே, ஒரு சரியான தொகுதி வெண்ணெய் 100 புள்ளிகளைப் பெறலாம், ஆனால் பொதுவாக ஒரு பேக்கேஜுக்கு அதிகபட்சமாக ஒதுக்கப்படும் எண் 93. 93 இல், வெண்ணெய் வகைப்படுத்தப்பட்டு கிரேடு AA என லேபிளிடப்படுகிறது; 90க்குக் கீழே மதிப்பெண் பெறும் ஒரு தொகுதி தாழ்வானதாகக் கருதப்படுகிறது.

மார்கரைன் உற்பத்திக்கான வழிகாட்டுதல்கள் மார்கரைனில் குறைந்தது 80% கொழுப்பைக் கொண்டிருப்பதாகக் கூறுகிறது. உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய்கள் பல்வேறு விலங்குகள் மற்றும் காய்கறி மூலங்களிலிருந்து பெறப்படுகின்றன, ஆனால் அனைத்தும் மனித நுகர்வுக்கு ஏற்றதாக இருக்க வேண்டும். அதன் நீர் உள்ளடக்கம் பால், நீர் அல்லது சோயா அடிப்படையிலான புரத திரவமாக இருக்கலாம். இது பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட வேண்டும் மற்றும் குறைந்தபட்சம் 15,000 யூனிட் வைட்டமின் A ஐக் கொண்டிருக்க வேண்டும். இதில் உப்பு மாற்று, இனிப்புகள், கொழுப்பு குழம்பாக்கிகள், பாதுகாப்புகள், வைட்டமின் D மற்றும் வண்ணமயமான பொருட்கள் இருக்கலாம்.
மேலும் படிக்க:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84